当涉及到环境时，酿酒葡萄是特别挑剔的。例如，热浪和干旱会导致浆果提前成熟和葡萄酒缺乏光泽。而且，随着地球气候的变化，这些类型的事件预计会加剧。现在，研究人员在ACS的《农业和食品化学杂志》上报告说，他们调整了赤霞珠葡萄的生长条件，以减缓其成熟速度，这增加了与葡萄酒特有的花香和果香相关的化合物的含量。 随着葡萄的成熟，颜色从浅绿色变为深红色，糖和芳香化合物在浆果中积累。但是，当它们因为热或水的压力而快速成熟时，产生的果实会产生不太理想的葡萄酒，酒精含量更高，颜色更黯淡，并有一种挥之不去的熟果味，为了抵消气候变化对葡萄酒质量的这些负面影响，科学家们一直在测试不同的植物种植方式。 此前研究人员已经表明，减少葡萄树上的作物量可以加速葡萄的成熟，而在生长季节的后期进行更强烈的灌溉可以推迟这一过程。克里斯托弗·福特及其同事希望研究这些技术对有助于浆果质量的化学成分的影响。 研究人员在加州圣华金谷的一个商业葡萄园里种植赤霞珠葡萄酒葡萄。然后，他们或者摘除葡萄藤上的部分果穗，或者在后期的生长季节对植物进行更多的灌溉，或者两者都做，或者两者都不做，并在整个成熟期收集葡萄。在所有测试条件下，拥有最少浆果簇的植物的糖分含量增加最快，而且成熟得最早。然而，那些既稀疏又多浇水的植物的糖分积累速度最慢。 研究人员发现，放慢葡萄的成熟速度会减少六碳醛和酒精以及2-异丁基-3-甲氧基吡嗪--与绿色和植物性葡萄酒的味道有关--并增加去甲肾上腺素和萜类--与愉快的花香和果香葡萄酒的味道有关。研究人员解释说，较长的生长时间改善了酿酒用葡萄的质量，但在改变目前的做法之前，应该对这些适应策略进行几年的监测。
